Memikirkan perputaran persediaan, margin keuntungan, belum lagi menentukan food costing yang tepat untuk menu yang Anda sediakan bisa membuat Anda bekerja ekstra keras dalam menjalankan bisnis.
Namun, dengan mempelajari secara mendalam tentang Biaya Makanan, Anda dapat meningkatkan peluang kesuksesan bisnis restoran Anda.
Dengan menguasai metode Food Cost (FC), Anda dapat memiliki keunggulan komparatif di antara pesaing Anda.
Bahkan, bisnis F&B Anda dapat terhindar dari risiko kebangkrutan jika Anda berhasil mengendalikan FC.
Pada artikel ini, Anda akan dipandu untuk mengetahui cara menghitung FC secara ideal dan sebenarnya sehingga Anda dapat lebih menghemat pengeluaran anggaran untuk pembelian persediaan bahan baku restoran Anda.
Pengertian Food Costing
Sebelum masuk ke cara menghitung Food Costing ideal dan aktual, Anda harus mengetahui pengertian dari Food Cost itu sendiri.
Food Costing adalah total biaya yang di keluarkan untuk memproduksi makanan dan minuman dengan standar resep tertentu hingga siap untuk dijual per satu porsi
Dapat di katakan bahwa Food Costing adalah persentase total dari total biaya pembelian bahan makanan di bagi dengan total nilai penjualan makanan.
Biasanya biaya bahan baku minuman di hitung secara terpisah. Namun terkadang ada restoran yang menggabungkan perhitungan tersebut.
Biasanya perhitungan ini di lakukan oleh juru masak kepala atau juru masak di restoran.
Biaya Makanan adalah salah satu indikator terpenting dari profitabilitas restoran.
Dengan margin tipis (sekitar 3-5%), sedikit perubahan harga barang dan/atau jumlah penjualan dapat mempengaruhi nilai laba bersih restoran secara signifikan.
Anda harus tahu bahwa semakin kecil persentase biaya makanan, semakin besar pula keuntungan yang akan di dapat.
Dengan memantau FC bisnis Anda (biasanya 20-35%), sebagai pemilik restoran Anda dapat mengetahui kapan harus mengubah harga, produk, dan jumlah pembelian untuk meningkatkan persentase.
Cara Menghitung Food Cost
Untuk menghitung nilai FCR ideal, berikan contoh agar Anda lebih mudah memahami perhitungan FC ideal.
Misalnya dalam menyajikan set menu French Fries, Anda membutuhkan:
- 200 gram kentang goreng mentah. : Rp 27.000/1.000 gram
- 10 gram saus sambal. : Rp 10.000/1.000 gram
- Jadi, bisa dibilang harga French Fries mentah 200 gram: Rp. 5.400 ((Rp. 27.000/1.000 gram) x 200 gram)
- Harga 10 gram sambal adalah Rp 100 ((Rp 10.000/1.000 gram) x 10 gram).
- Dengan kata lain, harga resep satu set menu French Fries adalah Rp 5.400 + Rp 100 = Rp 5.500.
Untuk mengetahui penyajian #FoodCost per set menu yang ideal atau cara menghitung harga jual makanan per porsi, Anda memerlukan informasi harga resep set menu dan harga jual resep set menu.
Menurut data sebelumnya, harga resep satu set menu French Fries adalah Rp. 5.500.
Sementara itu, Anda menerapkan Harga Jual untuk satu set menu French Fries di restoran Anda sebesar Rp 20.000.
Jadi, persentase Biaya Makanan ideal Anda adalah Rp5.500 di bagi Rp20.000 = 27,5%.
Cara Menghitung HPP Makanan per Set atau Menu
Dengan menggunakan data kasus menu French Fries yang sama, katakanlah Anda memiliki stok awal 1 Kg French Fries mentah dan 500 gram saus cabai.
Dengan begitu, nilai persediaan awal untuk satu set menu French Fries adalah Rp 27.000 + Rp 5.000 ((Rp 10.000/1.000 gram)* 500 gram) = Rp 32.000.
Dalam jangka waktu satu bulan, Anda membeli 15 kg French Fries mentah dan 10 kg saus sambal.
Dengan begitu, Anda telah mengeluarkan Rp 405.000 (Rp 27.000 x 15 Kg) + Rp 100.000 (Rp 10.000 x 10 Kg) = Rp 505.000.
Dengan kata lain, total pembelian persediaan selama periode satu bulan adalah Rp. 505.000.
Setelah di lakukan Stock Opname, di ketahui nilai persediaan akhir French Fries mentah sebesar 3 Kg dan saus sambal sebesar 7,6 Kg.
Artinya, persediaan akhir French Fries mentah adalah Rp. 81.000 (Rp.27.000 x 3 Kg) + Rp. 76.000 (Rp.10.000 x 7,6 Kg) = Rp. 157.000.
Dengan ketiga data tersebut, Anda dapat mengetahui nilai HPP untuk set menu Anda.
Rumus untuk menghitung biaya makanan adalah Nilai Persediaan Awal + Persediaan yang Di beli – Nilai Persediaan Akhir.
Dengan begitu, nilai HPP per set menu French Fries Anda adalah Rp32.000 + Rp505.000 – Rp157.000 = Rp380.000.
Cara Menemukan Nilai Food Costing Aktual Per Menu
Setelah menemukan nilai HPP per menu, yang Anda butuhkan hanyalah data total penjualan untuk satu set menu terkait.
Katakanlah menu French Fries Anda terjual 50 porsi dalam kurun waktu satu bulan.
Dengan data yang sama, total nilai penjualan menu French Fries Anda adalah Rp 1.200.000 (Rp 20.000 x 50 porsi).
Mengingat total HPP menu French Fries adalah Rp 380.000, maka persentase nilai FC Aktual Anda adalah Rp 380.000 di bagi Rp 1.200.000 = 31,66%.
Implikasi Perbandingan Nilai FC Ideal dengan FC Aktual
Terkait dengan data di atas, nilai FC sebenarnya lebih besar dari nilai FC Ideal (31,66% > 27,5%).
Implikasinya adalah Anda memboroskan penggunaan persediaan bahan baku. Anda dapat menemukan banyak faktor.
Entah karena selama proses produksi beberapa gram persediaan terbuang sia-sia, atau koki Anda menggunakan lebih banyak bahan baku daripada jumlah resep yang di tentukan.
Food Cost adalah salah satu indikator terpenting dari profitabilitas sebuah restoran, dengan perhitungan yang baik setiap bisnis kuliner bisa sukses.
Intinya, semakin Anda meminimalkan nilai persentase FC Aktual, berarti Anda telah melakukan penghematan dan berada di jalur yang benar.
Dengan memahami dan mengetahui nilai Food Cost, Anda dapat melacak dan menghemat penggunaan persediaan restoran Anda.
Perhitungan di atas bisa Anda gunakan sebagai cara menghitung HPP makanan dan cara menghitung harga jual makanan per porsi.
Oleh karena itu, Anda harus selalu konsisten memantau nilai HPP restoran Anda secara rutin.
Untuk memudahkan dalam melacak nilai HPP bisnis Anda, Anda dapat menggunakan Software Akuntansi.